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El Abrazo de Vergara

Restaurante El Abrazo de Vergara. Ubicación: Calle de Vergara, 10 –  Madrid (Metro Ópera – Sol). Parking: Plaza de Oriente. Horario: de Martes a Sábado de 13:30 a 16:00 – 20:30 a 24:00 y Domingos de 13:30 a 16:00.

El abrazo de Vergara, que se dieron los generales Maroto y Espartero en 1839 en dicha localidad guipuzoana, fue un acto formal que simbolizó el acuerdo que puso fin a la Primera Guerra Carlista. Este, como todos los demás abrazos, supone una muestra muy poderosa de comunicación no verbal que simboliza el acuerdo, el intercambio de energías y la expresión de los sentimientos.

Tal vez por eso, cuando tres emprendedores gastronómicos (Juan González-Onandía, Jorge Villarino y Eduardo Suárez) decidieron montar un restaurante en la madrileña calle Vergara que a través de su cocina simbolizara la fusión de estilos e ingredientes y, a su vez, la fusión de energías entre comensales y cocineros, el nombre de El Abrazo de Vergara venía que ni pintado.

Jorge, Juan y Eduardo abrieron este restaurante hace poco más de un año, cambiando la cara al establecimiento que había en el mismo local. Un local, dicho sea de paso, situado en una localización privilegiada de la capital madrileña: junto a la Plaza de Oriente y a escasos 50 metros del Teatro Real, en la céntrica y a la vez tranquila calle Vergara.

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El restaurante es recogido y con personalidad, sin estridencias decorativas y con un ambiente muy acogedor. De esos lugares que llaman a disfrutar de las personas que tienes a tu lado y de las viandas que tienes en la mesa sin algarabías que te distraigan. El mobiliario es moderno y funcional, la luz es la adecuada (ni mucha, ni poca), la suave música se percibe, pero no se escucha… en fin, un lugar donde comer a gusto.

Los tres socios, que ya habían trabajado juntos en distintos equipos gastronómicos madrileños, en lugares tan emblemáticos en la capital como el Grupo Jose Luis y el Grupo Jorge Baeza en el Circuito del Jarama, vieron en este local la oportunidad ideal para poner en marcha sus sueños… y vaya si lo están consiguiendo.

Año y medio después de su apertura, su apuesta por la cocina de autor, basada en ingredientes de gran calidad (y a muy buen precio, dicho sea de paso) ha calado hondo, tanto a nivel de público (es una quimera encontrar mesa en fines de semana sin reservar con suficiente antelación), como a nivel de críticas (una web como TripAdvisor, basada en opiniones independientes, le ha otorgado el Certificado de Excelencia).

¿Su secreto? Muy simple: una buena cocina basada en excelentes ingredientes, con una cuidada elaboración y un toque creativo que hace de cada plato una experiencia. Si a ello le unimos el trato cercano y cordial (pero respetando las distancias) y el agradable entorno, es sencillo comprender la razón de la buena marcha de este restaurante.

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Bacalao confitado con parmentier de patata trufada, pil-pil y sal de verduras

La carta de El Abrazo de Vergara

La carta de El Abrazo de Vergara es una equilibrada mezcla de creatividad y producto de calidad; una cocina de autor, pero que antepone el respeto al producto al lucimiento del chef. Si a eso le añadimos que las raciones son muy equilibradas (nada de muestras microscópicas, ni de cebatiles sin sentido) comprenderéis el porqué de nuestra recomendación respecto a este restaurante.

Entre los entrantes, delicias como el risotto de boletus, aceite de trufa blanca y galleta de parmesano, las croquetas de txipirones, el pulpo a la parrilla con emulsión de pimentón de la vera y reducción balsámica, la burrata con pesto rojo, polvo de aceituna negra, miel trufada y pan de cristal o el cangrejo soft shell tempurizado en cerveza con yogurt de maíz.

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Tartar de salmón con fresones, berberetxos y crema de aguacate al toque balsámico

En los pescados tiene mucho éxito el tartar de atún con papaya, ajoblanco de coco y alga wakame y el bacalao confitado con parmentier de patata trufada, pil-pil y sal de verduras y, entre las carnes, dos de los platos estrella de su carta, el cochinillo deshuesado con su piel crujiente y boletus confitados y la lasagna de rabo de toro.

En cuanto a la bodega, ofrecen atractivas propuestas de las principales denominaciones de origen, como Rioja, Ribera del Duero, Bierzo, Rias Baixas…), pero con una importante particularidad, que me gustó especialmente: en su carta los vinos están agrupados por tipo de uva en vez de por denominación de origen. Por ello, más que un Ribera o un Rioja, la idea es que el comensal pida un tempranillo, un mencía o un garnacha (no os preocupéis si no sois expertos, porque Enrique os asesorará adecuadamente).

¿El precio? Pues ya que me lo preguntáis, el precio medio viene a estar entre los 25 € – 30 €, lo que está francamente bien para la calidad y creatividad que ofrecen.

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Cochinillo deshuesado con su piel crujiente y boletus confitados

¿Qué tal se come en El Abrazo de Vergara?

Pero vamos ya con mi experiencia personal en El Abrazo de Vergara. En un oscuro y otoñal miércoles madrileño me acerqué a comer hasta el restaurante. A esas horas, de un día de diario, el local estaba más o menos a medio aforo y era una cosmopolita mezcolanza entre turistas extranjeros y trabajadores de empresas vecinas degustando el menú ejecutivo (su versión premium del menú del día, por 18 €).

Llama la atención que, tras tomarte nota, te reciben con un delicioso cóctel de bienvenida, hecho con ginebra y frutos rojos, que aviva la mente y despierta el apetito 😉 y con una tapita de Hummus con sal de verduras y pan sardo.

Como primeros, me decidí por un foie caramelizado con chutney de mango, que estaba buenísimo y muy sabroso, equilibrando perfectamente los sabores de los distintos ingredientes. A continuación vino una de sus especialidades, las croquetas de txipirones en su tinta y ali-oli de ajo confitado, que eran un dechado de suavidad, con un rebozado tan escueto como crujiente, una buena consistencia y un sabor muy delicado.

De segundo opté por uno de los imprescindibles en El Abrazo de Vergara: la lasagna de rabo de toro en su jugo y gnoquis al gorgonzola y rápidamente comprendí el porqué del éxito de este plato. La pasta wantun con que estaba hecha la lasaña, fina y suave como es, no solo no enmascaraba, sino que realzaba el sabor del verdadero protagonista del plato, el rabo de toro desmigado y guisado a la forma tradicional, que la rellenaba.  Si a eso le añadimos los ñoquis al gorgonzola que acompañaban a la lasaña, comprenderéis que aquello se convertía en un festival de sabores y texturas, verdaderamente memorable.

Y para rematar una New York apple cake con crema helada de canela y helado de leche merengada que estaba bueníiiiiiisima. Su suavidad y la mezcla de sabores y contraste de temperaturas entre la tarta, la crema inglesa y el helado, son absolutamente fantásticos.

Decía Gabriel García Marquez: «Yo quiero proponerle a usted un abrazo, uno fuerte, duradero, hasta que todo nos duela. Al final será mejor que me duela el cuerpo por quererle, y no que me duela el alma por extrañarle». Y parafraseando al ilustrísimo colombiano yo quiero proponerles a ustedes otro abrazo fuerte, que a bien seguro se convertirá en duradero: El Abrazo de Vergara… no se arrepentirán 🙂

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Autor: Luis Ángel Ramos Cuesta

Luis Ángel Ramos Cuesta
Oteo el horizonte desde Unagi Magazine y os cuento lo que veo. ¡Ah! y además soy el irresponsable responsable de dirigir este proyecto.

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