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Crujiente de hongos con reducción de vino tinto

Otoño para la gastronomía es todo un lujo. Viene cargado de productos con los que se disfruta tanto entre fogones como en la mesa. Es temporada de hongos, de caza, de boniato y calabaza, de castañas, membrillo y manzanas.

Para los amantes de los hongos comienza la competición… y el secreto. Si vives cerca del monte, ves cestas vacías, cestas llenas, cestas que despistan y un silencio acompaña a los buscadores, celosos de desvelar dónde está el tesoro.

Por eso los hongos son tan exquisitos. Porque son buscados a conciencia, con nocturnidad. Y saben a tierra y a humedad…

En otoño, en la llanada alavesa se celebran unas fantásticas jornadas gastronómicas que rinden homenaje a estas joyas de temporada y en el Mesón Erausquyn de Alegría-Dulantzi, suelen preparar un crujiente de hongos que, con el permiso de Juan Gil, he versionado y me encantaría disfrutar con vosotros.

Con ustedes, su señoría el boletus edulis.

¡Bon appetit!

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Ingredientes

  • Hongos (5 laminas por cada pincho)
  • Canónigos (o rúcula) para decorar
  • Pasta brick

Para la salsa de vino tinto

  • Medio vasito de vino tinto
  • Una cucharada de azúcar
  • Una pizca de canela

Para la bechamel

  • 250 ml de leche
  • 25 g de harina
  • 25 g de mantequilla

Elaboración del crujiente de hongos con reducción de vino tinto

CRUJIENTEHONGOS

Salsa de vino tinto

Reduce al fuego el vino tinto con el azúcar y la canela hasta la mitad de su volumen. Debe quedar como un almíbar. Reserva.

Bechamel

Derrite en un cazo la mantequilla. Saca el cazo del fuego, agrega la harina y remueve hasta que esté integrada con la mantequilla. Añade la leche y vuelve a poner el recipiente en el fuego a baja temperatura. No dejes de remover (pues se pega fácilmente a las paredes del cazo) hasta que empiece a hervir y hayas conseguido una textura cremosa.

La bechamel debe ser ligera pero no líquida. Salpimenta y reserva.

Crujiente

  1. Con un cortapasta o aro saca varios círculos de las planchas de brick. En mi caso, la masa la he elaborado yo misma, pero tú puedes hacerlo con las obleas que comercializan en cualquier supermercado.
  2. Hornea las bases de brick a 180º durante unos 5 o 6 minutos aproximadamente (hasta que se pongan crujientes). Reserva.
  3. Corta el hongo en láminas y márcalo en una plancha con una pizca de aceite a fuego fuerte, vuelta y vuelta.

Montaje

  1. Con un pincel, pinta un plato (opcional) con la reducción de vino tinto.
  2. Coloca la base de brick y sobre ella vierte una cucharada bien generosa de bechamel.
  3. Encima, pon una capa de láminas de hongos.
  4. Decora con canónigos y salsea.

 

 

Autor: Loreto Pascual

Loreto Pascual
Periodista, diseñadora y cocinera, me paso los días entre platos y libros, buscando la esencia y la parte más dulce de las cosas. Desde esta sección te ayudaré a encontrar a ese genio de los fogones que llevas dentro. Bon appétit!

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