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Todo lo que necesitas saber sobre el vermut

En los últimos tiempos parece que retomamos las sanas y buenas costumbres de iniciar hora del mediodia con un tentempié donde la tapa y el vermut son los protagonistas.

Definitivamente parece que el vermut se ha vuelto a poner de moda y de bebida propia de abuelos ha pasado a ser una de las preferidas por los más cosmopolitas y modernos, no solo para tapear, sino para tomar en bares y terrazas, bien solo o en deliciosos cócteles.

Pero, ¿qué es el vermut? ¿por qué se llama así? ¿dónde surgió? ¿cómo se hace? ¿dónde tomarlo? Umm, son muchas preguntas, ¿no creéis? Pero tranquilas y tranquilos que os voy a contestar a todas en este artículo donde aprenderás todo lo que necesitas saber sobre el vermut.

¿Vermú o vermut?

Atendiendo a la RAE, tanto vermú como vermut están admitidas (si bien, la más correcta es la primera) como adaptación gráfica de las palabras francesas vermout o vermouth, que a su vez son adaptaciones del original alemán Wermut, que significa ajenjo, uno de los principales ingredientes de esta amarga bebida.

¿Qué es el vermut?

Siguiendo con la RAE, que nos aclara tantas dudas, se trata de un licor aperitivo hecho con ajenjo y otras plantas amargas y tónicas. En ocasiones, fundamentalmente por los poco conocedores de esta bebida, se utiliza para denominarla el nombre de la marca más popular: Martini, un tipo de vermut italiano de la empresa Martini & Rossi.

vermut martini

¿Donde surgió?

Existen en la historia antigua datos sobre algunas bebidas basadas en la mezcla de vino, así en la antigua Grecia con Hipócrates el médico y filósofo (460 a.C),  quien elabora un vino base al que se dejaba  macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo.

El vino hipocrático fue una bebida muy popular durante la Edad Media en toda Europa hasta bien llegado el siglo XVIII, elaborado a partir de vino, miel y la maceración de plantas aromáticas, las cuales le atribuían propiedades medicinales e incluso afrodisíacas.

Pero para hacer un viaje hacia el nacimiento del vermut rojo, tal y como lo conocemos, debemos ir hasta 1786 y más concretamente a Turín, donde el mercader Antonio Benedetto se dió cuenta de que el vino que toman las mujeres de alta sociedad es demasiado basto para sus paladares y decidió crear una bebida más ligera. Probó varias alternativas hasta llegar a infusionar el vino con especias, el resultado fue tan espectacular que su tienda se volvió muy popular y tenía que mantenerla abierta todas las horas del día para poder abastecer a toda la población.

El vermut blanco en cambio, no aparece hasta la primera década de 1800 cuando un francés llamado Joseph Noilly lo crea buscando obtener una bebida mucho más seca. Sus notas amargas y el final seco lo convirtieron en parte fundamental de uno de los cocteles más populares del planeta: El Dry Martini (elaborado a base de vermut blanco con vodka o ginebra) inmortalizado en el cine gracias a James Bond (recuerden, “shaken, not stirred“).

vermut dry martini james bond

Cómo elaborar vermut casero

Existen muchas marcas y variedades de vermut que se adaptan a todos los gustos y paladares, razón por la cual, no es muy práctico eso de elaborarlo en casa (habida cuenta de que alguno de sus ingredientes botánicos no es sencillo de encontrar). Pero si aún así quieres elaborar un vermut casero para adaptar esta bebida a tus gustos, sigue estos pasos.

Ingredientes

  • 20 l de vino blanco base neutro o vino dulce (mistela), con el que resulta más fácil hacer el vermut.
  • 10 gr.  De hojas secas de ajenjo
  • 8 gr. de émula campana
  • 8 gr. de canela de Ceilán
  • 5 gr. de raíces de genciana
  • 5 gr. de cardamomo
  • 5 gr. de hojas secas de díctamo de Creta
  • 1 gr. de flores secas de lúpulo
  • 3 gr. de corteza de naranja
  • 2 gr. de romero
  • 1 gr. de albahaca
  • 1 gr. de hinojo
  • 1 g de anís estrellado

También se pueden añadir otros botánicos, según el gusto, hasta completar el gramaje: Camedrio, cardo santo, centaura menor, hisopo, sumidades secas de mejorana, sumidades secas de melisa, sumidades secas de orégano, salvia, flores secas de manzanilla, clavos de especia, flores secas de saúco, azafrán, semillas de cilantro, macís de nuez moscada, vainilla. Raíces de angélica, raíces de imperatoria, raíces de lirio, cúrcuma, corteza seca de crotón, quina calisaya, corteza de granado, madera de cuasía…

vermut

Elaboración

  • Introduce en el depósito  de vino un saco de sustancias vegetales (machacadas) que constituyen la infusión.
  • A los 45 días extrae el saco, exprime para que suelte el líquido que la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, suspende de nuevo.
  • Repite varias veces esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar el saco en su sitio, con el intervalo de 5 a 6 días.
  • Al cabo de un mes o más tarde, si quieres preparar un vermut rico en aroma, quita el saco y somételo a una pequeña prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al resto.
  • Luego cata el vermut y si es poco aromático se le pone un saco con nuevas plantas, si por el contrario, el vermut resulta aromático por exceso se le añade más vino normal.

Y así tendríamos un vermut casero con sus diferencias respecto a los comerciales,  y podrás presumir frente a tus amistades de ser el alquimista del vermut.

Vermut recomendado – Mr Quijote

La Mancha es un territorio pleno en matices y contrastes donde se dan algunos de los mejores vinos del mundo y, ahora también, aparecen productos alternativos como el vermut.

Precisamente de La Mancha viene mi producto recomendado: el vermut artesano Mr. Quijote, que nace en el año 2016 gracias a Jesús Comendador quien que con la intención de rememorar una antigua fórmula magistral creada en los años 50 por su abuelo, crea esta bebida reinventada y al gusto del siglo XXI.

El resultado es un vermut de precioso color caoba elaborado con la manchega variedad airén, macerando sobre  este vino blanco y tras un largo periodo donde se han seleccionado más de  40 hierbas, especias, raíces, flores y cortezas, se alcanza un genuino aroma.

En cuanto a su sabor,  posee un perfecto equilibrio entre  dulzor y amargor. Su graduación alcohólica es de 15% el habitual en este tipo de bebidas e ideal para tomar a la hora del aperitivo, siempre acompañado casi por defecto de unas aceitunas aunque los escabeches aportan incomparables sensaciones a este momento.

vermut mr quijote

Dónde degustar un buen vermut en la capital

Madrid siempre ha sido una ciudad muy vermutera y, por tanto, todo un referente para todos los amantes de esta bebida. Aquí van algunos de los templos del vermut en la capital.

  • Taberna Ángel Sierra: Una taberna de las más aclamadas por su clásico grifo de vermut de Reus y seltz. Calle Gravina, 11.
  • Bodegas Casas: Una barra histórica y buen servicio. Av de la Ciudad de Barcelona, 23.
  • Bodega La Ardosa: En bar clásico de Malasaña que no ha perdido encanto. Calle Colón, 13.
  • La Concha: Otro clásico, situado en la Cava Baja, 7.
  • Casa Alberto: Un buen vermut con callos y serás feliz. Calle de Las Huertas, 18.
  • Casa Toni: Acompañado de los clásicos zarajos, un indispensable. Calle de la Cruz, 14.
  • Bodegas Rosell: Sus croquetas caseras son famosas.  C/ General Lacy, 14.

Autor: Almudena Pérez Salas

Almudena Pérez Salas

Procedo de una familia muy vinculada a la tierra y a la vid y siempre me ha apasionado este mundo. Por ello, tras estudiar enología, decidí hacer de la vitivinicultura mi profesión, hace ya más de 20 años.

Desde 2001 imparto cursos y promuevo actividades para promocionar la cultura gastroenológica española, en las que traslado mis conocimientos, experiencia y descubrimientos tanto a particulares y colectivos como a empresas públicas y privadas.

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