Bacalao con cuchara a la crema de patata

Hablar de bacalao es hablar de gastronomía vasca, con permiso, por supuesto, de la cocina portuguesa donde el Gadus morhua es el tesoro nacional.

Procedente del Atlántico Norte (Noruega, Islandia, Labrador y la isla de Terranova), los balleneros vascos descubrieron la riqueza de los caladeros de estas gélidas aguas y desplegaron todo su ingenio inventándose numerosas formas de cocinar este versátil pescado: al pil pil, en purrusalda, a la vizcaina, al ajoarriero, club ranero…

Como un buen amante de la cocina debe, al menos, saber preparar una de estas especialidades, esta semana os proponemos darle una vuelta a las tradicionales recetas de bacalao y vamos a trabajar con un plato fusionado: es un pincho –en este caso, pintxo– creativo, delicioso, en cuya elaboración emplearemos varias técnicas culinarias… ¡que después de tres artículos, ya hay que subir de nivel!

¡Bon appetit!

Ingredientes

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• 1 lomito de bacalao fresco
• 1 o 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo

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• ½ cebolleta
• 2 patatas medianas
• 1 nuez de mantequilla
• Un chorrito de leche
• Cebollino (para decorar

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Elaboración del bacalao con cuchara a la crema de patata

1. Pica en brunoise la cebolleta, el pimiento verde y el pimiento rojo (la brunoise es un tipo de corte que consiste en picar las verduras en daditos de 1 o 2 mm).
2. Salpimenta y rehogas las verduras a fuego medio hasta que estén bien rendidas. Resérvalas
3. Pela, troceay cuece las patatas en agua hirviendo con sal. Escurre una vez cocidas.
4. Introduce las patatas en la batidora junto a la mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de leche. Bate hasta que quede cremosa. Reserva.
5. Pica los ajos en láminas y aromatiza con ellos el aceite de oliva virgen. Es decir, fíe en abundante aceite los ajos. Cuando estén dorados, retíralos y reservalos para decorar.
6. En el mismo aceite confita el bacalao. Para confitar, debes cocinar el pescado en abundante aceite a baja temperatura (unos 70º) hasta que las láminas se vayan separando. Se suele meter en la sartén o cazuela con la piel para arriba.
7. Saca el bacalao, retírale la piel con suavidad y desmiga procurando que las láminas salgan lo más enteras posible.
8. Fríe la piel (con cuidado: el bacalao desprende mucha agua y puede saltar el aceite) hasta que quede como un snack crujiente.
9. Monta el plato: en el fondo de un vasito (yo he utilizado un tarro reciclado de mermelada) pon una capa bien generosa de láminas de bacalao; encima, coloca las verduras pochadas en otra capa bien extendida; por último, con la ayuda de una manga pastelera (o con una cucharilla), napa con la crema de patatas.
10. Finalmente, decora con un par de láminas de ajo, crujiente de piel de bacalao y cebollino.