Hoy os voy a hablar de las conservas en general y en particular de Conservas Serrats, una empresa asentada en Bermeo que ha elevado a las conservas (especialmente a las de anchoas, bonito del norte y atún) a la categoría de excelencia.
Breve historia de las conservas
El ser humano ha necesitado conservar sus alimentos para consumirlos cuando tuviera esa necesidad, y así poderlo almacenar y tomarlos en época de penuria o hambruna. De este modo y a lo largo de la historia encontramos multitud de ejemplos para la conservación de los productos dependiendo de los climas y las regiones de nuestro planeta.
Posiblemente los mas utilizamos hayan sido el secado, el ahumado y en aquello lugares donde fuera posible, la congelación. Estas técnicas atenuaban o evitaban en gran parte las eventuales intoxicaciones alimentarias, sumamente comunices cuando se carece de medios para la conservación.
Elementos como la sal, el azúcar, la miel, aceites y mantecas fueron opciones con las que durante miles de años el hombre pudo sobrevivir a la escasez, en aquellos periodos menos abundantes bien por las inclemencias del tiempo o por falta de pesca, caza, etc.
En el S. XVIII, Nicolás Appert desarrolló la técnica de conservar alimentos mediante la cocción de los envases de vidrio, de manera que quedaran sellados herméticamente, algo que seguimos haciendo hoy día. Pero el gran avance vino en 1810, cuando Peter Durand patentó el envasado de alimentos en botes de hierro cubiertos con estaño y sellados al vacío, origen de los botes de conservas actuales.
De esta manera el aumento de los productos enlatados ha tenido un considerable aumento lo que supone que es una de las industrias por importante del sector primario. Enlatados encontremos desde unas exquisitas alcachofas a una formidable sardina, todo tiene cabida en una lata.
Conservas Serrats
El sector conservero vasco y, en particular el vizcaíno tiene una merecida fama gracias a su tradición histórica y la excelente calidad de sus productos. Y precisamente, en las inmediaciones del puerto de Bermeo, el centro de esta privilegiada zona tiene su sede Conservas Serrats, fundada en 1890 por José Serrats en 1890.
Si bien, la empresa se dedicó originariamente al salazón y semiconserva de la anchoa, con el paso del tiempo fue ampliando su oferta de productos a otros tipos de pescado de origen cantábrico, como el bonito del norte y el atún claro.
El envase más utilizado en sus inicios fue el barril de madera (para salazón y escabeches), que posteriormente dio paso a los envases herméticos en hoja de lata y, finalmente, en los años 80, al frasco de cristal.
Actualmente Conservas Serrats se afianza sobre tres sólidos pilares:
- Unas materias primas de máxima calidad, pescadas con artes tradicionales.
- Una elaboración del producto siguiendo procesos artesanales.
- La utilización de la tecnología más moderna, para conseguir unas óptimas condiciones de mantenimiento, selección y envasado del producto.
¿Cómo se capturan los pescados que utiliza Conservas Serrats?
Si algo destaca en los productos de esta empresa, además de su excelente calidad, es que todos los pescados de sus conservas han sido capturados respetando las artes de pesca tradicionales.
Concretamente se utilizan las artes del curricán o del cebo vivo, técnicas ambas, que utilizan la caña y el anzuelo. Esto implica que, por ejemplo, el Bonito del Norte se pesca uno a uno, lo que no solo permite seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad, sino que evita tanto las capturas accidentales de otras especies como el deterioro del fondo marino.
Los productos de Conservas Serrats
Conservas Serrats comercializa diversos productos del mar de excepcional calidad.
- Bonito del Norte: caracterizado por su sabor exquisito, su textura suave y su carne blanca es el pescado de mayor calidad en la familia de los atunes. Se pesca en el Golfo de Vizcaya entre los meses de junio y Octubre.
- Atún Claro: también llamado Yellowfin, es un pez migratorio de gran tamaño, que se captura sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales, donde se congela inmediatamente hasta su traslado a la conservera.
- Anchoa: pescado pequeño de vientre plateado y dorso azul grisáceo, cuyo nombre latino es Engraulis. En Conservas Serrats, solo utilizan la «Engraulis Encrasicholus», precisamente la anchoa de más calidad, pescada en el Golfo de Vizcaya o en el mediterrano entre Abril y Junio.
- Mejillones de las Rías Gallegas: excepcional en cuanto a su textura, sabor y tamaño (6-8 piezas por lata).
- Sardinillas: piezas pequeñas y de gran calidad. Cortadas, descabezadas y limpiadas a mano, las sardinillas se tuestan al vapor y se envasan en aceite de oliva.
Junto a estos productos, también destacan su Caviar de Oricios (erizos de mar), los boquerones, los berberechos de las Rías Gallegas.
Además, cuentan con una línea de productos ecológicos e, incluso, con otra de productos Kosher.
Sí, es cierto que tradicionalmente las conservas han sido consideradas el hermano pobre de la gastronomía, pero tras ver la excelencia de productos como estos que os he presentado, creo que se acabaron las excusas para tal consideración.
