Antes de presentaros esta receta de pollo adobado, quiero dejar claro que hay tres términos en gastronomía que ni los propios cocineros empleamos adecuadamente: si maceramos decimos que estamos marinando y si marinamos decimos que estamos adobando.
Bien es cierto que el baile de términos puede incluso tener su lógica: todos tienen en común que son técnicas en las que se introduce durante horas un elemento crudo en una mezcla de líquidos, hierbas, especias y aromas que transfieren al alimento distintos sabores y modifican su textura (en el caso de algunas carnes de caza, bastante magras y duras, es necesario reblandecerlas antes de cocinarlas).
Vamos a intentar aclarar las diferencias entre macerar, marinar y adobar:
- Estaremos macerando si introducimos una carne en un preparado de aceite, hierbas, pimentón… (a veces vino o limón). Lo que se intenta es ablandarla y que los sabores se transmitan. También se denomina macerar a la inmersión de frutas en alguna bebida alcohólica (moscatel, vino…) a la que se le añade gran cantidad de azúcar.
- El adobo tiene como máximo protagonista al aceite. Se sumerge un alimento en una mezcla que tiene aceite como elemento principal (al que le podemos añadir también hierbas, especias y vinagre). El objetivo es el mismo que el del macerado: aromatizar y ablandar.
- Al marinar buscamos transmitir sabores pero sobre todo, queremos conseguir que el alimento sea más blando y que este aromatizado ayude a suavizar fuertes olores. Es por eso que se utiliza sobre todo para carnes de caza. En muchas ocasiones, el marinado modifica el producto de tal manera que podemos consumirlo sin cocción, es decir, se cocina el alimento gracias a la acción de elementos ácidos (vinagre, limón, vino).
Hay que hacer notar que, además de estos tres confusos conceptos, existen otras maneras de enriquecer los alimentos por transmisión de aromas (de ellas ya hablaremos otro día): infusionar, impregnar e incluso aromatizar propiamente.
Una vez aclarado este tema, vamos a adobar un poco de pollo… o era ¿marinar? 😉
Ingredientes (para 4 personas)
- 250 grs. de aceite de oliva virgen
- Harina
- 12 espárragos trigueros
Para el adobo
- 2 pechugas de pollo
- 100 g de salsa de soja
- Un poco de jengibre en polvo (si lo tenemos fresco, rallamos un poco)
Para la mayonesa de soja
- 100 g de mayonesa
- 15 g de salsa de soja
- Una pizca de jengibre en polvo o rallado
Elaboración del pollo adobado con mayonesa de soja y salsa de espárragos
Adobo
- Mezcla en un bol el aceite, la salsa de soja y el jengibre.
- Parte las pechugas en tiras e introdúcelas en el preparado anterior. Deja que la mezcla actúe durante 1 hora para que se transmitan los sabores.
Mayonesa de soja
- En un recipiente, mezcla la mayonesa, la soja y el jenjibre. Reserva.
Cocinado
- Lamina los espárragos por la mitad (con una mandolina, un cortador, un cuchillo…).
- Introduce los espárragos durante 1 minuto en agua hirviendo.
- Saca, refresca y escurre los espárragos. Reserva.
- Saca el pollo del preparado de adobo y escúrrelo.
- Enharina y fríe las tiras de pollo.
- Salpimenta y saltea los espárragos.
Emplatado
- Sobre un montoncito de tiras de pollo, coloca un nido de espárragos. Decora con la mayonesa.
