Hoy os voy a hablar de las morcillas, un alimento que siempre ha sido el hermano pobre de la familia de los embutidos, lejos de la fama y buen trato que han gozado chorizos y salchichones. Sin duda, este peor trato ha venido ocasionado por los reparos que podían aparecer para consumir un embutido realizado en su mayor parte a base de sangre coagulada de cerdo y a su color oscuro, casi negro.
Quizá parte de la culpa, la tenga nuestra tradición histórica, pues si bien la morcilla parece que ya era consumida en la Grecia clásica (incluso aparece una mención en La Odisea), su primera aparición en la literatura española data de 1525 en un texto de Rupert de Nola.
Pongámonos en situación, en aquélla época, no hacía mucho que los judíos habían sido expulsados por los Reyes Católicos y existía una figura de gran importancia, como era el judío converso. En la religión judía el alimento más prohibido era, precisamente, la morcilla, porque provenía del cerdo y, más aún, porque estaba elaborado a partir la parte más impura del mismo, la sangre.
Por ello, típicos platos judíos como la adafaina (antecedente del típico cocido) se adaptaron al mundo cristiano y comenzaron a aderezarse con carne de cerdo, tocino y morcilla, además de porque estaban más sabrosos que con una elaboración solo de vegetales, para remarcar el carácter de no-judíos de los comensales. Incluso, parece que los principales valedores de esta idea fueron los «marranos» o judíos conversos para reafirmarse frente a todos en su conversión, jactándose de comer un plato que ningún judío comería.
Parece que de ahí viene la expresión ¡Que te den morcilla!, pues cuando algún judío converso era sospechoso de seguir profesando en secreto su religión, una de las pruebas para intentar demostrarlo, era obligarle a probar la morcilla, lo que venía a suponer, ponerle entre la espada y la pared.
Más allá de estos antecedentes históricos, lo que es indudable, es que este embutido, tradicionalmente no ha estado muy bien considerado en la gastronomía nacional. Pero esto está cambiando, gracias a cocineros, que tirando de un excelente producto y todo su buen hacer e imaginación, están elevando la morcilla a una categoría, casi, de alimento gourmet.
Uno de estos ejemplos es el protagonizado por una empresa zamorana, Morcillas Ramiro, que ha elevado la morcilla a los altares del embutido.
Morcillas Ramiro
La historia de esta empresa empezó con Mari Carmen y Ramiro, los patriarcas de la familia, que hace ya 40 años, abrieron una carnicería en Zamora, donde venían todo tipo de productos derivados del cerdo.
Ellos fueron los que empezaron a fabricar la morcilla de forma artesanal, a la gente le gustó mucho, empezó a funcionar el boca a boca, las tiendas y restaurantes empezaron a demandarla y, con mucho esfuerzo y dedicación, han conseguido que su producto sea enormemente apreciado (no en vano, en 2011 ganaron la Medalla de Oro a las mejores morcillas de España” en la Feria del Gourmet de Alicante).
Con el paso del tiempo, la siguiente generación (Ramiro hijo y Davinia) se incorporó al negocio familiar, que amplió su distribución a otras ciudades de España, bien directamente (Salamanca, Valladolid y Madrid, donde la llevan ellos mismos con una furgoneta) bien a través de Internet, donde su página web cada día recibe más pedidos. Conscientes del auge de las nuevas tecnologías, han llevado a cabo el desarrollo de una página web con un diseño ajustado a las necesidades de los consumidores que acceden ella.
Además, en Francia ha gustado mucho el producto y algunas distribuidoras francesas están muy interesadas en el proyecto, por lo que todo apunta a una expansión internacional de la empresa.
¿Cuál es la clave del éxito de Morcillas Ramiro?
Pues fundamentalmente dos: por un lado la materia prima y por otro el procedimiento de elaboración.
La materia prima porque en estas morcillas, como en las más tradicionales, todos los ingredientes son de primera calidad (sangre y grasa son de cerdo ibérico) y naturales, sin ningún aditivo.
En segundo lugar, porque el procedimiento de elaboración es totalmente artesanal. Por ejemplo, su morcilla tradicional (la que podríamos denominar “morcilla de la abuela”) solo lleva sangre de cerdo ibérico, grasa y cebolla, en dos variedades: con y sin picante.
Pero la tradición no está reñida con la modernidad y Morcillas Ramiro se ha hecho eco de las nuevas tendencias culinarias haciendo un hueco en su catálogo a nuevos tipos de morcillas.
Junto a las mencionadas morcillas tradicionales, esta empresa ofrece otras como: morcilla con cebolla y piñones, morcilla de arroz (similar a la de Burgos, pero con un toque propio), morcilla tipo asturiana (aunque, a diferencia de esta no va cocida sino ahumada) y la más innovadora, la morcilla dulce, que incorpora azúcar (sí, sí, azúcar, han leído bien), frutos secos, pasas, piñones y que se puede utilizar tanto para postres, como para aportar un toque dulce a un plato tradicional.
Incluso, en épocas navideñas su producto estrella son las trufas de morcilla, un producto elaborado con chocolate y morcilla, creado en un principio por Mari Carmen como un regalo navideño a sus clientes y que ha tenido una aceptación extraordinaria.
Morcillas Ramiro 2.0
La entrada de los más jóvenes de la familia, aportó aire fresco a la empresa y, sobre todo, su adaptación a los nuevos tiempos, en cuanto a herramientas de promoción y distribución.
Por un lado, han creado un pequeño libro de cocina, integrado por varias fichas que recopilan muchas de las recetas elaboradas por Mari Carmen (cuyas imágenes ilustran este artículo) en las que la morcilla es protagonista y en las que se pueden apreciar muchas de las posibilidades de la morcilla.
Por otro lado, a la hora de ampliar el negocio y distribuirlo en otras localidades, ha sido esencial la creación de una tienda on-line en la que poder atender pedidos de toda España en un plazo brevísimo (los clientes reciben el producto en su domicilio, por mensajero, al día siguiente de haber realizado el pedido).
Además, han resuelto el problema de la conservación del producto en el envío de una forma muy ingeniosa: la tripa de las morcillas que se envían es diferente (fabricada en una fibra que no requiere envasado al vacío, que no crea moho y que hace que la morcilla tarde mucho más en estropearse).
En fin, amigos, ya sabéis, a partir de este momento, si alguien os dice “¡Que te den morcilla!”, nada de ofenderse, simplemente responded: “¡Vale, pero que sea de Morcillas Ramiro!” 😉
