Pocas recetas parecen tan nuestras como la ensaladilla rusa. Está en las barras de los bares, en las comidas familiares y en esas conversaciones donde cada uno defiende una versión: con guisantes, sin zanahoria, con aceitunas o con una capa generosa de mayonesa.
Sin embargo, su nombre nos lleva bastante lejos. ¿Qué tiene de rusa una mezcla de patata, atún y huevo que solemos acompañar con picos de pan?
La respuesta pasa por los restaurantes elegantes del Moscú del siglo XIX, aunque la historia tiene más ramificaciones de las que suele contar la versión más conocida. Antes de preparar nuestra receta de ensaladilla rusa, toca viajar un poco para remontarnos a sus orígenes, como ya hicimos con el tiramisú.
El origen de la ensaladilla rusa: de Moscú a la barra del bar de tu barrio
Uno de los grandes protagonistas de esta historia es Lucien Olivier, el cocinero al que se atribuye la célebre ensalada del restaurante Hermitage de Moscú durante la década de 1860.
Aquella preparación estaba muy lejos de nuestra tapa cotidiana. Las descripciones y reconstrucciones de su receta mencionan ingredientes como aves de caza, lengua de ternera, colas de cangrejo de río o caviar, acompañados de una salsa cuya composición exacta se mantuvo en secreto. Era un plato asociado al lujo y a los clientes acomodados del establecimiento.
Con semejante punto de partida, cuesta imaginar que acabaría convertida en una receta doméstica de ingredientes asequibles. Pero las preparaciones viajan, se adaptan a las despensas y cambian con quienes las cocinan.
Entonces, ¿por qué se llama ensaladilla rusa?
Su nombre refleja la asociación de esta familia de ensaladas con Rusia, reforzada por la fama de la preparación de Olivier en Moscú. Allí, de hecho, se conoce habitualmente como ensalada Olivier y sigue teniendo un lugar destacado en las celebraciones de Año Nuevo.
Ahora bien, decir que Olivier inventó desde cero la primera «ensalada rusa» simplifica demasiado la historia. El nombre ya aparecía en recetarios europeos anteriores: una edición de The Modern Cook, de Charles Elmé Francatelli, publicada en 1846, incluye una receta titulada Russian Salad. Es decir, el nombre circulaba antes de la fama del Hermitage.
Por eso, conviene distinguir entre los antecedentes de estas ensaladas y la célebre versión moscovita. Olivier es una figura fundamental de su historia, pero no explica por sí solo todas sus variantes.
Cómo se convirtió en la ensaladilla que conocemos
La ensaladilla rusa española tiene personalidad propia. El atún en conserva resulta familiar para nosotros, mientras que las versiones actuales de la ensalada Olivier pueden incorporar carne, embutido cocido o pepinillos.
También aquí cambia de una casa a otra. Hay quien corta la patata en dados y quien la aplasta; quien añade pimiento morrón y quien considera que con patata, huevo, atún y mayonesa ya está todo dicho.
La que proponemos es una versión casera de estilo español, con ingredientes fáciles de encontrar y una textura cremosa, pero sin convertir la patata en puré.
Receta de ensaladilla rusa casera
Raciones: 4 como plato o 6 como tapa
Preparación y cocción: unos 50 minutos
Reposo: al menos 2 horas en la nevera
Ingredientes
- 600 g de patatas medianas, preferiblemente de tamaño parecido.
- 150 g de zanahorias.
- 3 huevos.
- 160 g de atún en conserva, peso escurrido.
- 80 g de guisantes cocidos, bien escurridos.
- 250 g de mayonesa comercial, aproximadamente.
- 50 g de aceitunas verdes sin hueso, opcionales.
- Sal.
- Picos o regañás para acompañar.
1. Cuece las patatas y las zanahorias
Lava las patatas y ponlas, sin pelar, en una olla con agua fría y sal. Lleva a ebullición y cuécelas suavemente durante unos 25-35 minutos, según su tamaño.
Estarán listas cuando puedas atravesarlas con una brocheta sin encontrar un centro duro. Evita que se abran o se deshagan.
Cuece las zanahorias peladas en otro recipiente durante unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre todo al terminar.
2. Prepara los huevos
Cuece los huevos durante unos 10 minutos desde que el agua comience a hervir suavemente. Enfríalos en agua fría, pélalos y reserva uno si quieres utilizarlo después para decorar.
3. Corta los ingredientes
Cuando puedas manipular las patatas sin quemarte, pélalas y córtalas en dados pequeños. Haz lo mismo con las zanahorias y pica los huevos.
Ponlo todo en un recipiente amplio. Si prefieres una ensaladilla más ligada, aplasta ligeramente parte de la patata con un tenedor, dejando el resto en trozos.
4. Incorpora el atún y las verduras
Añade el atún desmenuzado, los guisantes y las aceitunas picadas, si las utilizas.
Escurre bien todos los ingredientes: el agua de las verduras y el líquido de las conservas pueden diluir la mayonesa y dejar una ensaladilla aguada.
Mezcla con suavidad y prueba de sal antes de incorporar la salsa.
5. Añade la mayonesa
Deja que la mezcla pierda el calor antes de añadir la mayonesa. Incorpora primero unos 200 g y remueve hasta repartirla.
Reserva el resto para ajustar la textura después del reposo o cubrir la superficie. La patata absorbe parte de la salsa y puede necesitar una pequeña cantidad adicional.
6. Enfría y sirve
Pasa la ensaladilla a un recipiente poco profundo, tapa y refrigera cuanto antes. Déjala reposar al menos dos horas para que se enfríe y los sabores se integren.
Decora con el huevo reservado y acompaña con picos o regañás. Si vas a preparar un aperitivo con varias recetas para compartir, puedes combinarla con nuestras croquetas líquidas de queso azul.
Las claves de una buena ensaladilla
La primera está en la patata: debe quedar tierna y bien sazonada. Una mayonesa sabrosa no termina de arreglar una base insípida.
La segunda es el equilibrio. El atún, las aceitunas y la salsa deben acompañar a la patata sin que uno de ellos domine cada cucharada.
Y la tercera es cuidar el frío. Mantén la ensaladilla refrigerada, saca solo la cantidad que vayas a servir y evita dejar la fuente durante toda la sobremesa. AESAN recomienda refrigerar las preparaciones frías y mantenerlas a un máximo de 5 °C.
Después queda la decisión más personal: guisantes sí o guisantes no. Para eso, probablemente, no habrá acuerdo ni siquiera en la misma mesa.
